Ehe der beliebte Spargel Ihre  Gäste erfreuen kann, muss jede Stange erst einmal einzeln von Hand gestochen werden, sobald sich die Erde über ihrem Kopf wölbt. Deshalb wird das Gemüse in der Saison täglich, manchmal sogar zweimal täglich geerntet. Dazu legen die Erntehelfer die Spargelstange frei und stechen sie mit einem speziellen Spargelmesser auf eine Länge von circa 23 bis 25 Zentimetern ab.

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und muss innerhalb von maximal zwei Stunden nach der Ernte auf etwa zwei Grad Celsius heruntergekühlt werden. Der Bleichspargel färbt sich sonst rosa und die Stangen verholzen am unteren Ende. Die Erntekisten werden deswegen in kaltes Wasser getaucht oder mit kaltem Wasser befüllt. Dabei löst sich ebenfalls der Schmutz.

Nach dem Kühlen werden die Spargelstangen gewaschen, nach Farbe, Dicke (Stangendurchmesser) und Qualität sortiert und auf eine einheitliche Länge geschnitten. In den meisten Betrieben laufen diese Arbeiten größtenteils maschinell ab. Anders als Bleichspargel darf Grünspargel nicht gewaschen werden, da dies die  Fäulnisgefahr erhöht.